酱婆子

在我们高阳，一说起某某人是酱婆子。这是骂人的一句话，意思有三种。一是说这人就像是拿木锨在场里晒粮食扬场，比如这人心眼坏，容易把事情翻弄大了。二是说这人素质低，就像拿酱到处摸糊，比如这个坏人故意扩大事态，坐山观虎斗。三是说酱婆子的本意，是给富户人家打工做酱的婆娘，也指自家做酱的老太太。

做酱是一个技术活，也是一个费时间的活，需要有经验、心细、耐心烦的老婆婆来掌控这个活，否则，如做不好，就关系一年的家庭生计问题。

早先家里有上学的孩子，需要管先生饭，把做好的饭送到学堂，先生只要一尝那户的酱的味道，就知道学生家的酱婆子，脚包的小不小，头梳的亮不亮，扎腿带缠得紧不紧。因为，各家虽然都会做酱，但做出的味道、色相不一样，就能辨出家中的主人是否干净利落。

做正宗大酱的过程是：每年的秋收之后，农历十月了的时候。把豆子挑净，先放锅里炒至微黄，然后，用生水泡半天功夫，把豆子放在大锅里加水煮，先用急火烧开，再用文火闷，需要4—6小时的时间，把锅中的水蒸发净，这时的豆子是酱红色，用手一攒就能攒上泥状，放凉后，用手赞成一个个豆酱泥团，把干净席子放在空闲屋子里，垫上一层豆秸秆，把豆酱团摆在豆秸秆上，让它发毛。也可在发毛期间翻动两次，约发制半个月时间，就掰成小块状晒，晒干后用石碾碾，不能太碎。下酱要选吉利日子。是把花椒、盐块熬成饱和水，稍晚的时候放入姜末放置待凉后，把碾碎的酱下到盛盐料水的盆里或缸里，就放在太阳底下晒，时常翻动，把水晒净后，再攒成团放在干净封闭的器物里，一直到闻着有香味的时候就可以食用了。

大酱的吃法有多种，可以切片用煎饼鏊子烘，可以用大葱炒熟吃，可以原味吃，还可以在不攒团之前多加盐水，晒出的红黑色的油水就是酱油。

在我们当地人有记忆的移民问题，曾有跑四川、下关东、闯西安府的说法。如果我们这里的远祖世代传下的做大酱的技术就传到全国各地，但他们不太会做，用了我们做豆豉的方法做，做出的酱里面全是完整的豆子粒，人称豆瓣酱。还有的地方做出了称黄酱的东西，其实也不对，正宗的好酱是红黑色，泛着油亮的光，半豆半豆泥的形状。讲卫生的人家做出的酱清香甜美，不讲卫生、发制过火的人家做出的酱有股臭脚丫子味。我们这里因世代吃这种在《本草纲目》中称为药材的大酱，从来没有长癞皮的，也没用烂嘴、烂脚丫的。就是有贪吃太多，容易引起咳嗽的。但是，一年四季谁家里要没有酱，几乎就等于断了炊。大户人家多做，小户人家少做。但不能不做。

记得我爷爷的姥娘家是本村的，是大户人家，开办着多种生意铺子，字号是泰元祥。不但种着几百亩地的农田，还在胶县开着纺纱厂，在青岛开着面粉厂。有一年春天，派人拉着六大车（胶轮马车）“酱期溜”往青岛运，是准备给工人吃的。走到大沽河那个地方，被土匪全劫了去，别说那六大车“酱期溜”是用了多少豆子做的了，光说那人力就是若干个酱婆子，费了两个月的时间才能完成的。不能不说我们这里做豆豉的方法是，把蒸熟未烂的豆子堆放席子上，放在做饭的温室里发酵，到用手动一个豆粒，周围靠着的豆子都在跑或动，就是火候。然后，拿到太阳底下晒，晒干放好，随时可用花椒盐水下制萝卜块，这种食物叫豆豉。这就是全国各地的所谓的豆瓣酱的做法。但它不是酱婆子做的那种可以“小葱就大酱”的酱。