昌邑饽饽分外香

昌邑饽饽分外香

六月六前后，是乡人上新麦子坟的季节。乡亲们提上一壶白酒，兜着用新收下来的小麦头遍面粉蒸制的白面饽饽，到祖坟上供奉，向先人汇报今年的小麦又丰收了。

饽饽乃精心制作的馒头，它以小麦面粉为原料，经过发酵而制成圆顶平底的一种面食。用馒头作为供品，大约起源于三国的诸葛武侯，相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去讨伐他。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏。为了鼓舞士气，他想出了另一个办法：用面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。 打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。因为称“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头不仅作为祭品，而且成了北方人的主食品了。

昌邑土话，把馒头称之为饽饽，尤其小孩子们根本不叫馒头，都叫做饽饽。实际上，馒头和饽饽是有区别的，馒头制作的比较粗糙，饽饽却是精制而成，首先是面发的好，要用“老面”发，老面是以前做馒头时留下的带发酵引子的干面团，把老面用水一泡，就可以合面做馒头。再是面要揉的好，揉面是要出大力的，一分功夫，一分成色。在北方再冷的天气，揉面的人还是穿着单衣，脖子上搭着毛巾，一面揉，一面擦汗，一直把硬查拉的面疙瘩揉成软绵绵的面团，这样做出来的馒头一层一层的，筋道、香甜、爽口，可用手撕着吃，象吃鸡丝肉似的那么美好。

另外，火候要把握好，先用急火，把锅或笼屉烧滚开了，再用文火，恰到好处的时候，才可以出锅。火候不到，馒头吃起来粘粘的，很不爽口；用火太久，老了，就像炒牛肉过了头一样，吃起来没有那么香脆。

如果面没有揉，拉成一道长条，用刀剁成一块一块的长方形，这种面食，市面上叫馒头，我们家乡人叫做卷子。再是把面合得很软，简单揉一下，用手一块一块扯下来，做成圆顶平底状，这种面食，我们家乡人才称作是馒头。

饽饽是高等食品，平常是很少有人做的，老家人做饽饽，一是新麦子下来，蒸了上新麦子坟。再是儿娶女送，孩子结婚时蒸几锅，上面贴上红红的喜字，称之为“喜饽饽”。过年的时候，做的最多最好，辞灶以后，家家户户做馒头，蒸饽饽，一缸一瓮装得满满的，并且都是大个的，里面还包上红枣。吃的时候，用刀切开，回锅热一下，馒头一上刀，就显出一个个的层面，象小雪花一样。过年的饽饽通常要吃一个月，到二月二才清缸。

过年的饽饽，一部分要摆供，祖影前的供桌上，一边一座饽饽山，这边五个，那边五个，先用三个打底，第四个要放在那三个的上面，顶向下，底朝上，第五个放在第四个之上，俨如一座小山，故称为饽饽山。

一部分走亲用，初三姥娘初四姑，初五初六拜丈母。过去，副食匮乏，饽饽就是高级点心了，走亲时就背着一竹篮子或一箢子饽饽。亲戚家只留下一两个意思意思，隔天，再添上两个，到别处拜，三五天下来，饽饽都干裂口了，则称之为“开口笑”。

以前结婚要坐花轿，花轿装扮的红红绿绿，五光十色，很美观，很讲究，更有所谓“金顶轿”与“银顶轿”之分。“金顶轿”乃轿顶上冠以窝窝头，窝窝头系黄米面所作，黄色，喻之金，故称为“金顶轿”。“银顶轿”乃轿顶上冠以白面饽饽，白色，喻之银，故称之为“银顶轿”。 “金顶轿”与“银顶轿”如果半路相逢，双方就卯上了，一定要使出浑身解数比个高低，花轿起起落落，摇来摇去，耍出各种花招，轿夫累得满头冒汗，新娘子颠簸的受不了，在轿里直吐苦水。

近几年，昌邑宾馆为满足广大消费者的需求，组织技术公关小组进行挖掘、整理、研制、改进和创新，使这种传统食品得到发扬光大。

　　首先是使用原始的石磨加工面粉，解决了因机械加工产生高温而使面粉失去的麦香，然后用老面引子发酵，各道工序都用手工制作，又从营养角度对产品配方工艺多次改进，终于研制出了独具特色的“乐春”牌老面大饽饽，其特点是：口感筋道、麦味香浓，地道家乡传统口味。

　　昌邑“乐春”牌老面大饽饽投放市场以来，深受人们的喜爱，产品销售全国各地，享誉海内外，成为馈赠、访友的首选礼品，受到了人们的高度赞赏。 “乐春”商标被评为山东省著名商标。

                 赵凤虎写于昌邑潍水蓝湾寓所

                      2012 年7月25日