昌邑之窗
鱼之做法，千变万化，各有巧妙。好吃与否，主要得看鱼的品质和“大厨”的手艺。
昌邑北乡有句老俗话，叫“六月梭，臭满锅”。说的是农历六月，离水的梭鱼很容易发霉变臭，即便洗净后放入热锅油煎，也很难将臭味除去。尽管夸张了些，破了肚子的烂梭鱼确实不怎么好吃。其实比梭鱼更容易变霉的还有一种身体扁长的小鱼，俗名“离海烂”，顾名思义，这种鱼“离开海水后立马儿开始腐烂”，等捕鱼人蹬着破自行车“拉乡”叫卖的时候，都快烂成一堆泥了。鱼篓子散发出浓重的腥臭气，引得细黄蜂、绿豆蝇围着嗡嗡乱飞。不过这种鱼便宜，一块钱一大堆。煎着吃是不行的，刺多味浊，难以下咽。人们多是先用粗盐卤一卤，然后再用细麻线穿起来，一串一串的晾在背阴处，等半干不湿的时候，蒸着吃或是烤着吃还是不错的。
同一种鱼，不同季节里味道却大不一样。比如说梭鱼，刚开春的时候就好吃。此时的梭鱼美其名曰“开凌梭”，鱼肉细软白嫩，很是可口。鱼肠都是净肠，虽然稍微有点儿苦头儿，大部分人还是喜欢吃的。不像“六月梭”，满肠子的臭泥烂虾，令人恶心。因而在我们当地，买“开凌梭”行孝便成了风俗。
我这几年是不买“开凌梭”的，因为好几次买了带柴油味的，惹得老人不高兴，花了贵钱，没吃到心里去。这几年我买的是鳎米。正宗的渤海鳎米上市，大约比“开凌梭”晚一个月。这时你鱼市上瞧，一溜两行的摊子上，隔三差五地摆满了大大小小的鳎米。也不必买太大的，筷子长的即可，价钱也不贵。这样的鲜鳎米买上三四斤，回老家用大铁锅炖了，半汤半水的每人一大碗，那才叫一个美呢！前些年曾有几个南方客户到村里洽谈丝织业务，村领导很重视，最后一道压轴菜便是鳎米鱼。客人却皱起了眉头，一脸的不悦：上这么薄的鱼，不珍重人么。第二天正餐上的是潍河鲤鱼，主客尝了几筷子，便对村领导说，大家都是朋友喽，不必太破费，上这么大的鱼干啥，昨天那种“小薄鱼”就不错嘛！哈哈，看来品种优良的鱼，哪里人都爱吃，不单单是“宁吃鳎米一口不吃白鲢一碗”的昌邑人。当然任何事情都不能“一刀切”，也可能有爱吃白鲢不爱吃鳎米的，“扫大帽子吃狗屎——各好一嘴”么，每个人口味儿不同，这没办法。
近日在网上看到一则消息，题目是《贾平凹：我指导孩子的作文，老师给的分很低》，具体内容在此就不赘述了，有兴趣的朋友可以上网搜阅一下。名家指导的作文，分数竟然上不去，问题究竟出在哪儿？难道仅仅是老师的原因？我对文学一直不太懂，教了几十年语文，也没指导出几篇像样的作文来，倒是对做鱼有着比较深刻的理解。在老院住的时候，我们几个年龄相仿的男同事经常会餐，每人做一个拿手菜，然后便聚在一起喝将起来。我的拿手菜就是炖鱼。首先这鱼是“我的”，不管是网的钓的还是买的，反正是“我的”。其次这鱼要“鲜”，活蹦乱跳的最好。最后就要看个人的“手艺”了，这包括剖洗的手法、作料的调配、火候的大小……总之，你做的鱼绝大多数说好吃，就算是成功了。
做鱼看似简单，其实里面大有学问，有句名言叫做什么来着，噢，“治大国如烹小鲜” 。《道德经》中的这句话主要是强调保持政策的稳定性，不能朝令夕改，要慢慢适应，提倡渐进式的改革。认为烹小鲜就是煎小鱼，厨师在煎小鱼时不能随意翻动。在油煎的过程中，鱼肉的表面组织会发生变化，若急于翻动小鱼则会令其破碎。只有等待一段时间让其完全受热后改变组织结构，这样才能翻动煎另一面。核心意思就是治国执政的理念不要轻易变化，要有一段时间的观察期和适应期，万不可随意地“瞎折腾”！然而个别掌权者，显然是没弄明白“烹小鲜”之道，唯我独尊，急功近利，视党纪国法为儿戏，“折腾”得民怨载道，最终被人民和时代所唾弃。从这一点上讲，“内当家”们也是严重失职的，怎能不将“烹小鲜”的心得与丈夫们交流一下呢？
