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食在昌邑:昌邑热合菜

昌邑热合菜
热合菜,几乎在昌邑的每一家餐馆都可以吃到,是最具代表性的昌邑特色菜。合菜,顾名思义,许多菜合到一起。热合菜的主料有白菜、菠菜、香菜、粉条、大蒜等,看起来像是乱炒,然而这道菜的关键不在于食材,而在于火候,食材下锅放的时间很重要,早了不行,晚了也不行。热合菜酸中带鲜,浓香扑鼻,大蒜、醋、香菜、与白菜、菠菜的味道全部合到一起,妙不可言。

过年时,用这道菜来待客并不掉价,酒饱饭足之后来一口热合菜,特别清爽解腻。即便别的菜吃不上,这道菜总会被吃光。夸奖主人做得热合菜好吃会让掌厨的人格外开心,因为热合菜看着做法简单,想真正做好需要掌握好技巧,也最能体现一个人的厨艺。

凉合菜

在我们昌邑,不光有热合菜,还有凉合菜。凉合菜就是把各种蔬菜分别炒熟或汆烫之后,放在一起,再用调味品拌匀的一种冷菜,主要突出酸味和蒜香味。昌邑的凉合菜分两种,一种是韭菜,粉条,猪肝丝(或是海米,虾皮)拌制而成。第二种用白菜心,菠菜,木耳,香菜,粉条,酱炒的肉丝拌制而成。加上醋和蒜泥后,酸辣爽口。

图片来源:陆记私厨

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